Прогуливаясь по историческому центру Алматы, сложно не обратить внимание на кофейню Tereze. Она расположена в здании Дома учёных — памятнике архитектуры 1951 года, по соседству с Зелёным базаром и Кызылтаном. За полтора года работы Tereze стала заметной точкой на городской карте. О том, как история места, локальные вкусы и современная кофейная культура соединились в одном пространстве, — в репортаже Kazlenta.kz.
В основе концепции кофейни — specialty-зерно, прошедшее профессиональную оценку Q-грейдеров ещё на этапе отбора. Такое зерно ценится за чистоту вкуса и способность раскрывать особенности сорта в каждой чашке.
«Tereze — это specialty-кофейня. Мы работаем только на specialty-зерне. Чем оно отличается от масс-маркета? Q-грейдеры — это своего рода сомелье в мире кофе, они оценивают зерно ещё на фермах. Существует подробная таблица критериев, по которым зерно анализируется сначала в сухом виде, затем в молотом, и на каждом этапе проводится дегустация. По итогам оценки определяется, относится ли зерно к категории specialty. При этом зерно масс-маркета — это не плохое зерно, просто оно оценивается ниже по шкале Q-грейдеров. Всё, что получает более 80 баллов, считается specialty-зерном. Именно на таком зерне мы и работаем», — рассказывает Анна Коломийченко, управляющий партнёр и бренд-шеф-бариста кофейни.
Однако качество зерна — не единственный принцип, на котором строится работа Tereze. Важную роль играет связь с местом и городским контекстом. Меню кофейни формируется с опорой на локальные ингредиенты и привычные вкусы, переосмысленные в современном формате. Среди авторских напитков — капучино с куртом и клубникой. Необычное сочетание привлекает внимание гостей, и его заказывают как жители города, так и туристы.
В локальном меню представлены и другие варианты: раф с жентом, чай с тары, матча с халвой, а также напитки, вдохновлённые вкусами рахатовских конфет. Знакомые с детства сочетания здесь получают новое звучание.«У нас есть несколько напитков из локального меню, вдохновлённых казахстанскими конфетами. Рядом находится фабрика “Рахат”, где их производят. Один из таких напитков — “Ажар”, названный в честь известной рахатовской конфеты. Он готовится с её добавлением», — делится Анна Коломийченко.
Отдельное место в меню занимает напиток «Алма бамбл», созданный ко Дню города. В его основе — эспрессо и натуральный сок алматинских яблок. Напиток получил отклик у гостей и со временем стал частью постоянного меню.
«Сейчас у нас есть авторский напиток “Алма бамбл”. Мы придумали его ко Дню города. Нам близка идея привязывать напитки к событиям или городским традициям. Он готовится на основе натурального яблочного сока с эспрессо, сырной пенкой и корицей. Его часто выбирают гости, в том числе потому, что яблоки — это символ Алматы. Среди наших посетителей немало тех, кто ценит город и его историю, и мы это очень уважаем», — отмечает бренд-шеф-бариста.
Работа над авторскими рецептами требует внимательного подхода. В процессе учитываются сезонность продуктов, вкусовой баланс и визуальная подача. Команда вдохновляется традиционными ингредиентами, казахстанским искусством и личными ассоциациями.
Пространство кофейни также играет важную роль в восприятии. Tereze расположена в бывшей жилой квартире, и эту атмосферу здесь сохранили намеренно. Паркет, камин, деревянные оконные рамы с видом на улицу — элементы интерьера отсылают к прошлым десятилетиям. В пространстве нет строго заданного стиля: старинные сундуки соседствуют с современными деталями, создавая многослойное впечатление.
«Кофейня находится в историческом доме — Доме учёных. Конкретно в нашем помещении раньше была квартира. Здесь сохранились камин, паркет, лепнина на потолке. Всё, что удалось сохранить, мы использовали как часть интерьера. Наверное, это и стало одной из наших особенностей.
Многие гости, в том числе туристы, приходят, чтобы увидеть, как люди здесь жили раньше. В интерьере используются исторические сундуки, есть даже решётка, снятая с окна и ставшая частью декора. У нас нет одного определённого стиля — мы объединили элементы разных эпох. Каждый гость находит здесь свои ассоциации», — рассказывает основатель кофейни Олег Зуев.
С самого начала Tereze задумывалась не только как кофейня, но и как открытое творческое пространство. Название «Терезе», что в переводе с казахского означает «окно», отражает эту идею. Сегодня здесь проходят выставки местных художников, мастер-классы и различные pop-up-проекты. Экспозиции регулярно меняются, открывая новые истории и формы взаимодействия.«Мы стараемся поддерживать локальные продукты и инициативы. Многие мероприятия проводим совместно с местными дизайнерами, музыкантами и творческими командами», — поясняет Олег Зуев.
Проект Tereze демонстрирует, как кофейня может стать частью городской среды и культурной жизни. В планах команды — дальнейшая работа с локальными продуктами, развитие гастрономических идей и творческих форматов, которые продолжают раскрывать характер города и его традиции.